W jesiennej karcie Restauracji Tarasowej powoli pojawiają się grzyby z dolnośląskich lasów. Zaczynamy od największej klasyki, czyli borowików. A grzybów w tym sezonie jest tak wiele, że rosną nawet przy samej Hali Stulecia!

Grzyby z dolnośląskich lasów pojawią się m.in. w nowej odsłonie naszego tatara. Do tego majonez lubczykowy, podsuszane pomidorki i czipsy ziemniaczane. Marynowanego borowika znajdziecie w Perlicy z kalafiorem, wędzonymi fondantami ziemniaczanymi, demi glace z rodzynkami i prosecco. No i rydze, a tak naprawdę kluski z rydzami, ziemniakami, goudą, rydzami i kumpiakiem. A kumpiak to nasz ukłon w stronę kuchni kresowej, tak ważnej dla współczesnego Wrocławia. Sprowadzamy go aż z Podlasia, to tam wytwarzany jest według tradycyjnych kresowych metod:

“Szynka wieprzowa z golonką, natarta czosnkiem, owocami jałowca, ziołami i pieprzem, wkładana jest do drewnianej beczki lub skrzyni z solą, która „wyciąga” z niej wodę oraz stabilizuje florę bakteryjną. Okres nasalania trwa ponad 2 tygodnie. Tradycyjnie odbywało się to zawsze późną jesienią lub zimą w trakcie świniobicia. Przetwarzanie odbywało się w chłodnych pomieszczeniach o glinianych klepiskach bez okien – czyli tzw. „komorach”. Po wysoleniu mięso obmywane jest z nadmiaru soli i zawieszane do wysuszenia. Proces dojrzewania, który trwa przez minimum 6 miesięcy, następuje w sąsiedztwie aromatycznych ziół. W tym czasie szynka twardnieje, nabiera znakomitego aromatu i smaku. Waga Kumpiaka waha się między 6 a 8 kg. Produkt ten może być przechowywany przez wiele miesięcy bez użycia lodówek. Spożywa się go okrajając od góry cieniutkie fragmenty. Z zewnątrz Kumpiak jest brunatno-czerwony, część ze skórą lekko pomarańczowa, zaś w przekroju koloru czerwonego. Jest to wyrób bardzo smaczny i trwały. Najlepiej smakuje z czarnym wiejskim chlebem, który podkreśla oraz uwalnia bukiet smaków i zapachów powstałych podczas długotrwałego dojrzewania.”