Wrocławski schabowy nie musi być nudny!
Czas przygotowania: 24 godziny
Z okazji Święta Wrocławia przekazujemy Wam recepturę, o którą najczęściej nas pytacie. Na czym polega sekret naszego wrocławskiego schabowego, dlaczego jest tak świetny i jak zrobić samodzielnie wędzony szpik? Dowiecie się z przepisu Katarzyny Daniłowicz, naszej Executive chef i zwyciężczyni Top Chef Polska!

Wrocławski schabowy na Święto Wrocławia

W tradycjach kulinarnych Dolnego Śląska i Wrocławia specjalne miejsce ma wieprzowina. Przyrządza się ją tutaj od wieków na wiele sposobów. Jej niecodzienne wydania będziemy przed Wami stopniowo odkrywać w naszych kolejnych kartach, ale dzisiaj przekazujemy Wam przepis dla 4 osób na naszego bestsellera – Schabowego z wieprzowiny złotnickiej z okrasą wędzonego szpiku i gorczycą oraz sałatę masłowa z koprem. Schabowy nie musi być nudny, a wrocławski schabowy może być wspaniały!

Schab

Schab będzie wyjątkowo delikatny i soczysty, jeśli przygotujemy go w solance na mleku. Dodatkowo, panierka będzie najbardziej chrupiąca i delikatna, jeśli usmażymy go na smalcu!

  • kawałek dobrej jakości schabu, najlepiej od karku | ok. 700-800 g
  • mleko | 1 l
  • sól | 4,5 g

Z mleka i soli sporządzić roztwór. Schab oczyścić, pokroić w poprzek włókien na kawałki ok. 150 – 160 g. Włożyć do roztworu mleka i soli na 12 godzin. Trzymać w lodówce. Po upływie tego czasu schab odsączyć, rozklepać niezbyt cienko, panierować w mące, jajku i bułce tartej.

  • mąka | 300 g
  • jaja | 3 szt.
  • bułka tarta | 300 g
  • smalec | 100 g

Smażyć z dwóch stron na rozgrzanym smalcu na złoty kolor.

Okrasa z wędzonego szpiku

  • wędzony szpik wołowy | 70 g
  • natka pietruszki | 10 g
  • skórka otarta z cytryny | 10 g
  • sok z cytryny | 10 ml
  • kapary | 10 g
  • szalotka | 25 g
  • sól morska w płatkach + pieprz | do smaku

Szpik pokroić w kostkę. Przesmażyć krótko na patelni. Natkę i zesty posiekać drobno. Szalotkę pokroić w drobną kostkę, sparzyć w zalewie z kaparów. Wszystkie składniki połączyć, doprawić solą i świeżo mielonym pieprzem.

A wędzony szpik wołowy można przygotować samemu w domu lub w plenerze!

Należy najpierw zaopatrzyć się u rzeźnika w pocięte w poprzek rurkowe kości wołowe. Niezbędne będą też wiórki do wędzenia lub drewno drzew owocowych. My używamy mieszanki olchy i buku. Następnie trzeba wymoczyć je w zimnej, dobrze osolonej wodzie (12 – 24 h). To tym czasie powinno dać się wycisnąć szpik ze środka. Gdyby się nie udawało, można kości wstawić na 3-4 minuty do mocno nagrzanego pieca, wtedy szpik zmięknie i łatwiej go wyciągnąć. Potem należy szpik ostudzić i uwędzić – można przygotować prowizoryczną wędzarkę ze starego garnka. Na dno sypiemy wiórki wędzarnicze, na to stawiamy kratkę / perforowaną podstawkę / stary durszlak / i rozkładamy równomiernie szpik. Podpalamy wiórki porządnie (palnikiem lub przez podgrzewanie), zamykamy pokrywę i zestawiamy z ognia. Szpik pięknie nam się uwędzi. Minusem jest to, że nasza prowizoryczna wędzarka już zawsze musi mieć to przeznaczenie – zapach wędzenia już na niej zostanie.

Sałata masłowa ze śmietaną i koprem

  • śmietana 18 % | 200 ml
  • ocet jabłkowy | 10 ml
  • cukier | pół łyżeczki
  • szczypta soli pieprz czarny świeżo mielony | do smaku
  • koper z kwiatami

Przygotować zaprawę, doprawić. Młodą, umytą i osuszoną sałatę wrzucić do miski z zaprawą, wymieszać. Dodać koper i kwiaty kopru.


Swoimi schabowymi koniecznie pochwalcie się na instagramie, oznaczcie Restaurację Tarasową i Katarzynę Daniłowicz.

Chcesz mieć dostęp do innych naszych przepisów?
Zapisz się do newslettera Restauracji Tarasowej!


Rezerwacja