Wrocławski schabowy na Święto Wrocławia
W tradycjach kulinarnych Dolnego Śląska i Wrocławia specjalne miejsce ma wieprzowina. Przyrządza się ją tutaj od wieków na wiele sposobów. Jej niecodzienne wydania będziemy przed Wami stopniowo odkrywać w naszych kolejnych kartach, ale dzisiaj przekazujemy Wam przepis dla 4 osób na naszego bestsellera – Schabowego z wieprzowiny złotnickiej z okrasą wędzonego szpiku i gorczycą oraz sałatę masłowa z koprem. Schabowy nie musi być nudny, a wrocławski schabowy może być wspaniały!
Schab
Schab będzie wyjątkowo delikatny i soczysty, jeśli przygotujemy go w solance na mleku. Dodatkowo, panierka będzie najbardziej chrupiąca i delikatna, jeśli usmażymy go na smalcu!
- kawałek dobrej jakości schabu, najlepiej od karku | ok. 700-800 g
- mleko | 1 l
- sól | 4,5 g
Z mleka i soli sporządzić roztwór. Schab oczyścić, pokroić w poprzek włókien na kawałki ok. 150 – 160 g. Włożyć do roztworu mleka i soli na 12 godzin. Trzymać w lodówce. Po upływie tego czasu schab odsączyć, rozklepać niezbyt cienko, panierować w mące, jajku i bułce tartej.
- mąka | 300 g
- jaja | 3 szt.
- bułka tarta | 300 g
- smalec | 100 g
Smażyć z dwóch stron na rozgrzanym smalcu na złoty kolor.
Okrasa z wędzonego szpiku
- wędzony szpik wołowy | 70 g
- natka pietruszki | 10 g
- skórka otarta z cytryny | 10 g
- sok z cytryny | 10 ml
- kapary | 10 g
- szalotka | 25 g
- sól morska w płatkach + pieprz | do smaku
Szpik pokroić w kostkę. Przesmażyć krótko na patelni. Natkę i zesty posiekać drobno. Szalotkę pokroić w drobną kostkę, sparzyć w zalewie z kaparów. Wszystkie składniki połączyć, doprawić solą i świeżo mielonym pieprzem.
A wędzony szpik wołowy można przygotować samemu w domu lub w plenerze!
Należy najpierw zaopatrzyć się u rzeźnika w pocięte w poprzek rurkowe kości wołowe. Niezbędne będą też wiórki do wędzenia lub drewno drzew owocowych. My używamy mieszanki olchy i buku. Następnie trzeba wymoczyć je w zimnej, dobrze osolonej wodzie (12 – 24 h). To tym czasie powinno dać się wycisnąć szpik ze środka. Gdyby się nie udawało, można kości wstawić na 3-4 minuty do mocno nagrzanego pieca, wtedy szpik zmięknie i łatwiej go wyciągnąć. Potem należy szpik ostudzić i uwędzić – można przygotować prowizoryczną wędzarkę ze starego garnka. Na dno sypiemy wiórki wędzarnicze, na to stawiamy kratkę / perforowaną podstawkę / stary durszlak / i rozkładamy równomiernie szpik. Podpalamy wiórki porządnie (palnikiem lub przez podgrzewanie), zamykamy pokrywę i zestawiamy z ognia. Szpik pięknie nam się uwędzi. Minusem jest to, że nasza prowizoryczna wędzarka już zawsze musi mieć to przeznaczenie – zapach wędzenia już na niej zostanie.
Sałata masłowa ze śmietaną i koprem
- śmietana 18 % | 200 ml
- ocet jabłkowy | 10 ml
- cukier | pół łyżeczki
- szczypta soli pieprz czarny świeżo mielony | do smaku
- koper z kwiatami
Przygotować zaprawę, doprawić. Młodą, umytą i osuszoną sałatę wrzucić do miski z zaprawą, wymieszać. Dodać koper i kwiaty kopru.
Swoimi schabowymi koniecznie pochwalcie się na instagramie, oznaczcie Restaurację Tarasową i Katarzynę Daniłowicz.
Chcesz mieć dostęp do innych naszych przepisów?
Zapisz się do newslettera Restauracji Tarasowej!